Skip to content

0.00 $ 0 Basket

My account

My account

Instagram Whatsapp Envelope

T65 french flour- “Reine des bles”- by Moulins Bourgeois

udi_galili

קיפול מסוג Coil fold.
קיפול מאד נח. מתאים לכל סוגי הבצקים. גדולים /קטנים/ רטובים וגם יבשים.

מספר דגשים:

1) אם אתם עובדים בקופסא פלסטיק , ממליץ לשמן מעט את הקופסא כדי שהבצק יזרום איתנו ולא נצטרך לגרד אותו.

2) תרטיבו את הידיים לפני המגע בבצק.

3) אם אתם עושים אותו כקיפול ראשון אז תעשו הרבה סלילים. הבצק חלש בשלב זה וצריך לתת לו הרבה כח.
בקיפולים הבאים יהיו פחות סלילים.

4) תעבדו בקופסא מלבנית. זה מאד מסתדר עם הגישה והצורה של הקיפול הזה.

5) אפשר לעשות רק את הקיפול הזה ולא צריכים לגוון.

6) שמרו את הפוסט 😉

#coilfold #קיפול #לחםמחמצת

עיצוב סופי ציפוי שומשום לח

עיצוב סופי
ציפוי שומשום

לחם באנקר בסדנאות
מתכון ל 4 לחמים
800 גר קמח לחם גרמני
400 גר כפרי גרמני
240 גר עלית מלא
1080 גר מים (75%)
360 גר מחמצת לבנה (25%)
36 גר מלח (2.5%)

קמחים של קמח הארץ

#תחכואתםשהואיתקרר

#תחכואתםשהואיתקרר

תקשיבו זה כאילו עוד לחם רגיל אבל זה ממש לא..
ובינינו פוקס
הגעתי לסוף מלאי הקמחים שלי
וכמו תמיד בסיטואציות כאלו אני שופך לקערת המיקסר קמחים פתוחים ויודע שיצא לחם

אבל הפעם התוצאה הפתיעה ממש!

שני קמחים לא הכי שמישים אבל השילוב בינהם קטלני!
גרנופרם וסמולינה. חצי חצי.

מזכיר שהגרנופרם הוא קמח טריקי. הוא חייב לישה ארוכה ומצד שני אחרי שפיתחנו גלוטן טוב בלישה אז הוא חזק מאד ומתחזק עוד יותר במנוחה. כך שאפשר גם להסתפק בשני קיפולים בבאלק.

התוצאה- לחם סופר טעים. מרקם רך ונעים ברמה קיצונית והקראמב מסודר ולא פתוח מדי.

המתכון:
50% גרנופרם
50% סמולינה רימצינטה
75% מים
20% מחמצת
2.5% מלח

אוטוליזה שעה, הוספת מחמצת ומלח ולישה טובה עד לפיתוח גלוטן מלא. בצק חלק ומבריק.באלק כ 4.5 שעות. (כולל 2-3 קיפולים). גידול בנפח סביב ה 60-70%. עיצוב ולמקרר ל 10-14 שעות.
אפייה בסיר או ברופקו.

סלט ביצים, זיתים. לא צריך יותר.
תכינו ותעדכנו 🌟💯

באגט חם! הנחה חמה 🔥🔥🔥 עד

באגט חם!
הנחה חמה 🔥🔥🔥

עד מחר 01.09
50% הנחה על הסדנת באגטים הדיגיטלית שלי!
קוד קופון baguette50

חפשו בגוגל ״סדנת באגטים דיגיטלית״
יש לינק ישיר בביו
כתבו לי ואשלח לכם לינק

לא לפספס.. חלום

אין כמו באגט חם! פשוט אין 🥖🥖🥖

ניסוי שעשיתי ביומיים האחרונים והניב תוצאות מדהימות.

המטרה היא להגיע ללחם עם אחוז גבוה של קמחים מלאים ועדיין להגיע למרקם אוורירי.

הבעיה היא שבקמחים מלאים יש לנו סובין.
בסובין יש סיבים תזונתיים שהם כמו סכינים לרשת הגלוטן ולכן פוגעים ברשת הגלוטן שהיא אחראית על הנפח של הלחם.

הרעיון הוא לעשות אוטוליזה ארוכה וקרה.

הבעיה שאוטוליזה ארוכה מחלישה (מגמישה) את הגלוטן. בפעמים קודמות שעשיתי אוטוליזה ארוכה הבצק היה מאד נח ללישה אבל הוא היה חלש ולא הצלחתי להגיע לבצק אלסטי, עם כח ועם נפח משמעותי.

מצד שני ידוע גם שאוטוליזה מאפשר לגלוטן להתפתח ויותר חשוב מרככת את הסיבים התזונתיים שכאמור מפריעים לנפח.

ולכן הרעיון הוא כזה

לעשות לחם שרובו מקמחים מלאים.
במקרה שלי שמתי 80% קמח מלא עלית.

לעשות אוטוליזה ארוכה וקרה רק על הקמח המלא. לאפשר לסובין להתרכך.

ואז ללישה הסופית להוסיף את שאר הקמח שהוא חייב להיות קמח לבן חזק עם אחוז חלבון גבוה.

במקרה שלי השתמשתי ב 20% בקמח פיצה גרמני. גם קמח מניטובה לבן יתאים.

בזכות האוטוליזה הארוכה אתם תראו שהלישה תהיה מאד נוחה. הסובין יתרכך ותקבלו בצק מדהים.
אתם תופתעו כמה קל להגיע לבצק חלק ויפה בשיטה הזו.
הגלוטן של הקמח הלבן יכניס חוזק לבצק.

מתכוון להרחיב את הניסוי הזה:
*לנסות לעשות 100% מלא כשרק חלק מהקמח עובר אוטוליזה קרה

*לנסות להוסיף מלח לתוך האוטוליזה כדי לעכב פעילות אנזימטית ולראות אם יש השפעה

עד כה עשיתי שני טסטים ויצא מדהים!

מתכון לדוגמא ל 2 לחמים:

אוטוליזה קרה
640 קמח
512 מים (80%)

לבצק הסופי
160 קמח פיצה גרמני
128 מים (80%)
160 מחמצת (20% מסך הקמח)
20 מלח (2.5%)

שאר התהליך זהה.
לישה, באלק , עיצובים, מקרר ואפייה.

שתפו, נסו ועדכנו איך היה 🤩

Follow on Instagram

Affiliate Login
Affiliate Register
Store Affiliates

Affiliate Login
Affiliate Register
Store Affiliates

Instagram Whatsapp Envelope

policy and regulations

policy and regulations

© All rights reserved to Udi Galili 2021