Skip to content

0.00 $ 0 Basket

My account

My account

Instagram Whatsapp Envelope

Affiliate Login

Affiliate Login

[AffiliatesLogin]

udi_galili

תקשיבו זה כאילו עוד לחם רגיל אבל זה ממש לא..
ובינינו פוקס
הגעתי לסוף מלאי הקמחים שלי
וכמו תמיד בסיטואציות כאלו אני שופך לקערת המיקסר קמחים פתוחים ויודע שיצא לחם

אבל הפעם התוצאה הפתיעה ממש!

שני קמחים לא הכי שמישים אבל השילוב בינהם קטלני!
גרנופרם וסמולינה. חצי חצי.

מזכיר שהגרנופרם הוא קמח טריקי. הוא חייב לישה ארוכה ומצד שני אחרי שפיתחנו גלוטן טוב בלישה אז הוא חזק מאד ומתחזק עוד יותר במנוחה. כך שאפשר גם להסתפק בשני קיפולים בבאלק.

התוצאה- לחם סופר טעים. מרקם רך ונעים ברמה קיצונית והקראמב מסודר ולא פתוח מדי.

המתכון:
50% גרנופרם
50% סמולינה רימצינטה
75% מים
20% מחמצת
2.5% מלח

אוטוליזה שעה, הוספת מחמצת ומלח ולישה טובה עד לפיתוח גלוטן מלא. בצק חלק ומבריק.באלק כ 4.5 שעות. (כולל 2-3 קיפולים). גידול בנפח סביב ה 60-70%. עיצוב ולמקרר ל 10-14 שעות.
אפייה בסיר או ברופקו.

סלט ביצים, זיתים. לא צריך יותר.
תכינו ותעדכנו 🌟💯

באגט חם! הנחה חמה 🔥🔥🔥 עד

באגט חם!
הנחה חמה 🔥🔥🔥

עד מחר 01.09
50% הנחה על הסדנת באגטים הדיגיטלית שלי!
קוד קופון baguette50

חפשו בגוגל ״סדנת באגטים דיגיטלית״
יש לינק ישיר בביו
כתבו לי ואשלח לכם לינק

לא לפספס.. חלום

אין כמו באגט חם! פשוט אין 🥖🥖🥖

ניסוי שעשיתי ביומיים האחרונים והניב תוצאות מדהימות.

המטרה היא להגיע ללחם עם אחוז גבוה של קמחים מלאים ועדיין להגיע למרקם אוורירי.

הבעיה היא שבקמחים מלאים יש לנו סובין.
בסובין יש סיבים תזונתיים שהם כמו סכינים לרשת הגלוטן ולכן פוגעים ברשת הגלוטן שהיא אחראית על הנפח של הלחם.

הרעיון הוא לעשות אוטוליזה ארוכה וקרה.

הבעיה שאוטוליזה ארוכה מחלישה (מגמישה) את הגלוטן. בפעמים קודמות שעשיתי אוטוליזה ארוכה הבצק היה מאד נח ללישה אבל הוא היה חלש ולא הצלחתי להגיע לבצק אלסטי, עם כח ועם נפח משמעותי.

מצד שני ידוע גם שאוטוליזה מאפשר לגלוטן להתפתח ויותר חשוב מרככת את הסיבים התזונתיים שכאמור מפריעים לנפח.

ולכן הרעיון הוא כזה

לעשות לחם שרובו מקמחים מלאים.
במקרה שלי שמתי 80% קמח מלא עלית.

לעשות אוטוליזה ארוכה וקרה רק על הקמח המלא. לאפשר לסובין להתרכך.

ואז ללישה הסופית להוסיף את שאר הקמח שהוא חייב להיות קמח לבן חזק עם אחוז חלבון גבוה.

במקרה שלי השתמשתי ב 20% בקמח פיצה גרמני. גם קמח מניטובה לבן יתאים.

בזכות האוטוליזה הארוכה אתם תראו שהלישה תהיה מאד נוחה. הסובין יתרכך ותקבלו בצק מדהים.
אתם תופתעו כמה קל להגיע לבצק חלק ויפה בשיטה הזו.
הגלוטן של הקמח הלבן יכניס חוזק לבצק.

מתכוון להרחיב את הניסוי הזה:
*לנסות לעשות 100% מלא כשרק חלק מהקמח עובר אוטוליזה קרה

*לנסות להוסיף מלח לתוך האוטוליזה כדי לעכב פעילות אנזימטית ולראות אם יש השפעה

עד כה עשיתי שני טסטים ויצא מדהים!

מתכון לדוגמא ל 2 לחמים:

אוטוליזה קרה
640 קמח
512 מים (80%)

לבצק הסופי
160 קמח פיצה גרמני
128 מים (80%)
160 מחמצת (20% מסך הקמח)
20 מלח (2.5%)

שאר התהליך זהה.
לישה, באלק , עיצובים, מקרר ואפייה.

שתפו, נסו ועדכנו איך היה 🤩

#תחכואתםשהואיתקרר

לחם מחמצת חם לשבת בבוקר

סדנה משנה חיים

רישום לסדנת לחמי מחמצת ובראנצ׳ באתר udigalili.co.il / לינק ישיר בביו

קסטן כוסמין מלא באמת שאין י

קסטן כוסמין מלא

באמת שאין יותר פשוט מזה

המתכון מתאים לתבנית קסטן 30-10-10 ניתן להשיג בחנות שלי באתר udigalili.co.il

720 גר קמח כוסמין מלא של @kemah_haaretz
576 גר מים
140 מחמצת (איזה שבא לכם)
16 מלח

אופן ההכנה
ערבוב של כל החומרים עד שלא נשאר קמח יבש.
מנוחה של 20 דק. לישה בסגנון קיפול כמו בסרטון, לאחר מכן עוד 3 קיפולים כל חצי שעה, נשאיר מכוסה לעוד שעה וחצי ואז נעצב לתבנית קסטן.
נכסה ונתפיח עד שכמעט נושק למכסה. לקח לי 3 שעות.

האפייה פשוטה- בטורבו 230 מעלות למשך 45 דק. סגור כל הדרך . ללא אדים.
בתבנית הזו אין צורך בקימוח או שימון.

בריא טעים ופשוט!

שמרו ותכינו
בהצלחה

זה יפה מדי שישאר רק בגלריה ה

זה יפה מדי שישאר רק בגלריה הפרטית שלי

80% קמח פיצה להתפחה ארוכה
20% קמח חיטה מלא
74% מים
20% מחמצת
2.5% מלח

לישה במלוש
באלק כ 4 שעות כולל 3 קיפולים
עיצובים ולמקרר ל 20 שעות
אפייה ברוקפו (תגללו ימינה)

קמחים של @kemah_haaretz
10% הנחה על הקמחים
עם הקופון שלי cudigalili

🤩🍞

Load More Follow on Instagram

Affiliate Login
Affiliate Register
Store Affiliates

Affiliate Login
Affiliate Register
Store Affiliates

Instagram Whatsapp Envelope

policy and regulations

policy and regulations

© All rights reserved to Udi Galili 2021